呼吸形式及包装作用

活性食品的呼吸形式分有氧呼吸与无（缺）氧呼吸。

（1）有氧呼吸　有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。活性食品靠呼吸作用吸收周围大气中的氧（也可专门提供的），把体内积蓄的糖分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、物质氧化分解为二氧化碳和水，同时放出能量，有氧呼吸放出的能量大部分变成了呼吸热。在通风不良或无降温措施时，这种呼吸热会逐渐积累，使活性食品体内温度升高，促使呼吸作用加强，进而使释放的热量增多，呼吸随之进一步加强，由此产生恶性循环，最终导致活性食品的衰老和腐烂变质。由此可见，有氧呼吸是正常呼吸形式，但为了达到较长的保质期的目的，控制其氧分含量，使之处于适当低水平状态。在包装措施上就是利用包装透氧（气）量来实现，也可利用包装的隔热（散热）等功能来降低呼吸热，以延长货架寿命。

（2）无（缺）氧呼吸　无（缺）氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。活性食品无（缺）氧呼吸在一段时间后，体内物不被氧化，而变成乙醇、乙醛和乳酸等，同时释放出少量的能量。研究表明，无（缺）氧呼吸时提供的能量很少，活性食品为了获得维持其生理活动的能量，只能分解的呼吸基质，也即消耗的养分，这些养分的消耗使活性食品逐渐衰老并加速腐烂。另外，所产生的乙醇、乙醛和乳酸等积累到程度后，会引起细胞中毒而死亡，使整个活动受阻，导致活性食品的腐烂变质。实际上，无（缺）氧呼吸就是发酵。为了较好地贮藏和包装，应避免无（缺）氧呼吸，或在无（缺）氧呼吸包装内加入有关成分控制发酵。