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呼吸形式及包装作用

2022-11-05 16:29 

活性食品的呼吸形式分有氧呼吸与无(缺)氧呼吸。

(1)有氧呼吸 有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。活性食品靠呼吸作用吸收周围大气中的氧(也可专门提供的),把体内积蓄的糖分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、有机物质氧化分解为二氧化碳和水,同时放出能量,有氧呼吸放出的能量大部分变成了呼吸热。在通风不良或无降温措施时,这种呼吸热会逐渐积累,使活性食品体内温度升高,促使呼吸作用加强,进而使释放的热量增多,呼吸随之进一步加强,由此产生恶性循环,最终导致活性食品的衰老和腐烂变质。由此可见,有氧呼吸是正常呼吸形式,但为了达到较长的保质期的目的,必须控制其氧分含量,使之处于适当低水平状态。在包装措施上就是利用包装透氧(气)量来实现,也可利用包装的隔热(散热)等功能来降低呼吸热,以延长货架寿命。

(2)无(缺)氧呼吸 无(缺)氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。活性食品无(缺)氧呼吸在一段时间后,体内有机物不被彻底氧化,而变成乙醇、乙醛和乳酸等,同时释放出少量的能量。研究表明,无(缺)氧呼吸时提供的能量很少,活性食品为了获得维持其生理活动的能量,只能分解更多的呼吸基质,也即消耗更多的养分,这些养分的消耗使活性食品逐渐衰老并加速腐烂。另外,所产生的乙醇、乙醛和乳酸等积累到一定程度后,会引起细胞中毒而死亡,使整个新陈代谢活动受阻,最后导致活性食品的腐烂变质。实际上,无(缺)氧呼吸就是发酵。为了较好地贮藏和包装,应避免无(缺)氧呼吸,或在无(缺)氧呼吸包装内加入有关成分控制发酵。