食品包装贮藏中的理论

食品包装营养变化就是消耗营养素的过程。食品在贮藏过程中会发生一系列的物理化学变化，例如水分子的散发（失）、糖分的增减（先增加后减少）、酸和淀粉的变化、维生素和氨基酸的损失、色素及芳香物质的失去等。所有这些均属于食品（尤其是果蔬食品）的营养成分。

传统的食品保藏只注重减少营养损失而未进行营养补充。传统的食品保存理论建立在微生物的基础上，强调消灭等微生物是食品贮藏的关键。作为高水分含量的食品，特别是果蔬类食品，其组织有生命延续，有适应外界温度（及湿度）的呼吸和，有酶的活性，一旦组织受到物理损伤即会引起酶化学变化和微生物的变质，从而很快使其失去食用价值，变质腐败。

过去对食品的价值的衡量多以感官质量和是否有微生物或昆虫污染、侵扰等为标准。并通过高温方式或密封方式加以。实际上这些方式只能达到减少营养损失或减少污染的目的，并没有采取补充营养的措施。