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食品包装贮藏中的理论

2022-11-13 18:53 

食品包装营养变化就是消耗营养素的过程。食品在贮藏过程中会发生一系列的物理化学变化,例如水分子的散发(失)、糖分的增减(先增加后减少)、有机酸和淀粉的变化、维生素和氨基酸的损失、色素及芳香物质的失去等。所有这些均属于食品(尤其是果蔬食品)的营养成分。

传统的食品保藏只注重减少营养损失而未进行营养补充。传统的食品保存理论建立在微生物的基础上,强调消灭细菌等微生物是食品贮藏的关键。作为高水分含量的食品,特别是果蔬类食品,其组织有生命延续,有适应外界温度(及湿度)的呼吸和新陈代谢,有酶的活性,一旦组织受到物理损伤即会引起酶化学变化和微生物的变质,从而很快使其失去食用价值,变质腐败。

过去对食品的价值的衡量多以感官质量和是否有微生物或昆虫污染、侵扰等为标准。并通过高温杀菌方式或密封方式加以保证。实际上这些方式只能达到减少营养损失或减少污染的目的,并没有采取补充营养的措施。