真空包装对肉类颜色的影响

真空包装是指将产品装入气密性容器，除去容器内部的空气，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装配合氧气透过率的包装材料，使外界的氧气无法渗透入内，减低了鲜肉氧化、酸败的速率，肉品的新鲜度。真空包装所使用的材料，要求有较好的气体、水蒸气、气味和光线的隔绝性能。除了防氧气透过性及收缩性良好的聚偏二氯化乙烯，或者尼龙和聚乙烯等的多层材料。真空包装目前已广泛应用于肉制品中，但鲜肉中使用较少，这是由于真空包装虽然能延长产品的贮存期。
在的情况下，消费者购买肉类时考虑的是肉的颜色，就是靠观察肉的颜色来决定是否购买。肉色太暗或褐变会影响消费者的购买欲，因此鲜肉货架寿命的长短，通常视该块肉保持鲜红色时间的长短而定。虽然许多鲜肉褐变了，但是并没有发生腐败变质。鲜肉经过真空包装后，氧分压低，这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，而是被氧化为灰褐色的高铁肌红蛋白，从而被误认为肉已经不新鲜了。目前，对真空包装鲜肉引起的颜色问题的解决方法是可以通过双层包装，即内层为一层透气性好的薄膜，然后用真空包装袋包装，在销售时，将外层打开，由于内层包装通气性好，能和空气充分接触形成氧合肌红蛋白，但这会缩短产品保存期。