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真空包装对肉类颜色的影响

2021-10-19 12:16 

真空包装是指将产品装入气密性容器,除去容器内部的空气,使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装配合氧气透过率极低的包装材料,使外界的氧气无法渗透入内,减低了鲜肉氧化、酸败的速率,确保肉品的新鲜度。真空包装所使用的材料,要求有较好的气体、水蒸气、气味和光线的隔绝性能。除了防氧气透过性及收缩性良好的聚偏二氯化乙烯,或者尼龙和聚乙烯等的多层材料。真空包装目前已广泛应用于肉制品中,但鲜肉中使用较少,这是由于真空包装虽然能延长产品的贮存期。
在价格合理的情况下,消费者购买肉类时最先考虑的是肉的颜色,就是靠观察肉的颜色来决定是否购买。肉色太暗或褐变会大大影响消费者的购买欲,因此鲜肉货架寿命的长短,通常视该块肉保持鲜红色时间的长短而定。虽然许多鲜肉褐变了,但是并没有发生腐败变质。鲜肉经过真空包装后,氧分压低,这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白,而是被氧化为灰褐色的高铁肌红蛋白,从而被误认为肉已经不新鲜了。目前,对真空包装鲜肉引起的颜色问题的解决方法是可以通过双层包装,即内层为一层透气性好的薄膜,然后用真空包装袋包装,在销售时,将外层打开,由于内层包装通气性好,能和空气充分接触形成氧合肌红蛋白,但这会缩短产品保存期。