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肉类生鲜真空包装血水及失重问题

2021-10-23 12:43 

进入二十一世纪后,我国的肉类产业面临又一次崭新的发展时期。尽管发展迅速,我国肉制品的品种和质量与世界先进水平仍然相差很大,其中关键原因之一是肉类食品包装技术的滞后。影响鲜肉保质期的三大要素是:温度、卫生以及包装。温度的控制和卫生的保障都离不开合理的包装,所以在鲜肉的生产流通销售过程中,合理的包装是确保产品卫生和质量的非常重要和必不可少的环节。没有包装的肉品不能实现隔离外界微生物、防止食品污染、延长货架期及抑制腐败微生物生长和繁殖的作用。离开了包装,肉品的运输贮藏和销售都无法顺利地展开。现代包装技术的发展,为延长冷却肉的货架期提供了新的契机。目前国内外肉品包装采用的形式有:真空包装、托盘包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装、纳米包装等。近年来,国内外研究的热点是将气调包装与低温冷藏结合起来延长冷却肉的货架期。
真空包装易造成产品变形、汁液流出及明显的失重等现象。消费者在购买鲜肉时,看到包装袋内沾有血水,一定会产生不舒服的感觉。实际上鲜肉在储藏时血水渗出是不可避免的,因为分割的鲜肉,只要放置一段时间,就会自然渗出血水。虽然真空包装鲜肉在冷却条件下(0~4℃)能贮存28~35d但由于血水渗出的问题,而不被消费者所接受。近几年,欧美超级市场解决这一问题的方法是研究出一种吸水垫来吸掉渗出的血水,这种吸水垫是用特殊材料经特殊的工艺制造的,它能间接吸收肉品水分,并只吸收自然释出的血水,使血水可被固定在吸水垫内,不再回渗。同时这种吸收垫易与肉品分离,不会留下纸屑或纤维类的残留物。