气调包装的气体组成与包装材料

气调包装MAP是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空气，产品的腐败，延长食品保鲜期的包装方法。经气调包装的食品，包装袋内初始比例固定的气体会自发地变化或被控制不变。MAP既适于零售包装，也适于大批量食品保鲜。MAP技术在20世纪30年代开始商业应用，将冷冻鲜牛肉置于CO₂环境中从澳大利亚运往英国。随着MAP技术的不断发展，它在20世纪70-80年代开始在欧美的商业市场上被广泛应用。目前在，MAP技术已经被用于生鲜肉、水产品、凝乳、鲜奶酪、蔬菜、水果和许多其他家庭即食食品。中国在20世纪90年代开始进行食品MAP技术的研究和应用，并取得较快发展，但商业应用仍然不多。在国内市场上目前的MAP产品于新鲜猪肉、新鲜蔬菜和熟肉等，其他食品的MAP技术还没实现市场应用。的水产品MAP技术应用比较成熟，用于包装的水产品种类也比较多，包括不同鱼种的鱼片和鱼块、虾类、贝类等。但在中国，水产品气调保鲜包装在商业上的应用还处于研究和起步阶段。因此，水产品MAP技术在中国有广阔的发展前景，对其进行研究具有重要的理论意义和商业价值。
N₂是一种无味气体，难溶于水和脂肪。由于N₂的稳定性、难溶性和不容易透过包装膜的性质，它在气调包装系统中主要用作充填气体，防止包装袋的瘪陷变形，使包装呈现饱满外观；同时用于置换包装袋内的空气和O₂等，以防止高脂鱼、贝类脂肪的氧化酸败和需氧微生物的生长繁殖。
气调包装材料的透气性对气调保鲜效果有较大影响，它决定着包装袋内气体比例是否稳定或平衡。同种或不同的包装材料对于不同气体的阻隔率都不同，还受到环境温度和湿度的影响。阻隔性优良的包装材料不仅可以防止MAP包装内各气体的溢出还可以防止外界气体的进入。